Malo Kerebel

Galette des rois à la Frangipane

250 mL lait d’amande sans sucre
1/2 gousse de vanille
45 g sucre blond
30 g fécule de maïs
1 càc huile neutre
2 càc purée d’amande blanche
175 g poudre d’amande
75 g margarine
50 mL crème végétale
75 g compote de pomme sans sucre
35 g fécule de maïs
1/2 càc amande amère
90 g sucre blond
2 pâtes feuilletées sans beurre
1 càs yaourt de soja
1 càs de sirop d’agave
1 fève
Une pincée de sel
Une pincée de curcuma pour la couleur (facultatif)

Pour la crème pâtissière : Portez 150 ml de lait d’amandes à frémissement avec les graines et la demie gousse de vanille.
Coupez le feu et laissez de côté.
Dans un saladier fouettez le sucre avec la fécule, le sel, la pincée de curcuma, l’huile neutre et la purée d’amandes. Diluez petit à petit avec le reste de lait d’amandes (100 ml).
Une fois bien mélangé, versez le lait vanillé (débarrassé de la demie gousse), fouettez un coup et disposez dans une casserole.
Portez sur feu fort en fouettant constamment jusqu’à ce que ça épaississe. C’est rapide !
Disposez sur une grande assiette et filmez au contact. Placez au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement (~ 1 h).
Pour la crème d’amandes : Dans un saladier, fouettez la margarine texture pommade avec la crème soja à température ambiante et le sucre blond.
Ajoutez la compote de pommes à température ambiante, la fécule, l’arôme d’amande amère et fouettez.
Finissez par la poudre d’amande avant de mélanger une dernière fois.
Placez cette crème d’amande au réfrigérateur pendant au moins 15 minutes.
Préchauffez votre four à 180 °C.
Une fois les deux préparations refroidies, fouettez la crème pâtissière au fouet électrique pour l’assouplir si elle a figé.
Mélangez délicatement avec une Maryse les deux préparations et placez au frais le temps de vous occuper de la précuisson du four et des pâtes feuilletées.
Préparez les deux pâtes feuilletées en les découpant en diamètre de 30 cm (vous pouvez les garder entières, les remplir comme ça et découper les contours au couteau).
Vous pouvez mettre la frangipane dans une poche à douille (pas obligatoire mais ça aide à dresser). Appliquez la frangipane, délicatement, sur la première pâte en formant un tourbillon et en prenant soin de bien laisser 2 cm de trottoir.
Repassez pour un deuxième étage et égalisez à la spatule coudée.
Placez la fève aux extrémités ! Badigeonnez les trottoirs d’eau à l’aide d’un pinceau pour que les pâtes collent entre elles.
Recouvrez avec la deuxième pâte.
Pincez les bords avec votre pouce.
Retournez la galette et réalisez des motifs avec le dos d’un couteau et piquez la pâte pour que la galette gonfle uniformément.
Pour la dorure, mélangez le yaourt de soja et le sirop d’agave et badigeonnez de ce mélange mais sans dépasser car cela empêcherait la pâte de monter.
Enfournez pour 25-35 minutes à 180 °C.
Laissez tiédir au moins une dizaine de minutes à la sortie du four.
Et si vous la faites à l’avance, réchauffez-la quelques minutes dans un four à 160 °C.